mojo rosso e verde

La gastronomia delle Isole Canarie è composta da piatti tradizionali dell’arcipelago e costituirsce un elemento importante per la identità culturale del popolo canario.

Si caratterizza per semplicità, ricchezza di ingredienti prodotti dalla frammentazione del territorio, prodotti delle terra e del mare e la varietà di ricette dovute ai molteplici apporti culturali ha ricevuto nel corso della storia.

La gastronomia Canaria è stata influenzata dall’eredità dei guanches e dai rapporti con il sudamerica, specialmente con il Venezuela con il quale ci sono stati scambi culturali e migratori dal XIX secolo. Da menzionare anche l’influenza della gastronomia africana continentale.

Carne: Gli aborigeni canari consideravano la carne parte importante della loro dieta, proveniva da greggi di capre e pecore, come da maiali. Consumavano anche latte e burro. La dieta si completava con datteri, alcuni tipi di fichi e frutti di mare raccolti sulle coste delle isole.

Nella storia i romani ebbero sporadici contatti con le popolazioni delle canarie e questo fece si che nelle isole vennero introdotti prodotti di altre zone come i fichi e le olive.

Dopo la conquista da parte della Corona di Castiglia nel secolo XV, le isole si convertirono in uno scalo obbligatorio per i viaggi verso l’America, provocando l’arrivo di numerosi commercianti che portarono con loro nuovi usi culinari. Vennero introdotte molte ricette della penisola iberica come anche ricette elaborate usando prodottti provenienti dall’America come le patate o il mais.

La storia contemporanea Canarie è influenzata per la successione di distinte coltivazioni destinate all’esportazione, su cui si sono basate per secoli le economia delle isole. Queste produzioni hanno lasciato un segno nella gastronomia delle isole. E’ il caso della coltivazione della canna da zucchero, della vita e delle banane.

I principali piatti delle gastronomia delle Isole Canarie sono:

Gofio Canario: elemento principale della cucina canaria. Il gofio è un alimento ottenuto dalla macinazione di cereali tostati. Le materie prime autorizzate per il gofio canario sono cereali (frumento, miglio, mais, orzo, segale, avena, riso), leguminose (fave, ceci, soia) e sale marino. Si mangia ammassato o mescolato con qualche tipo di brodo.

Patate "arrugate" con mojo: Molto semplici da fare, sono patate bollite con la buccia e molto sale. Il condimento indispensabile per questo e molti altri piatti è il mojo.

Il mojo è una salsa tradizionale canaria, molto utilizzata come condimento. Ne esistono di due tipi: il rosso e il verde. L’ingrediente principale della salsa è l’olio di oliva, nel mojo verde, si mescola con prezzemolo e coriandolo (utilizzato molto per accompagnare il pesce), nel mojo rojo (o mojo picón) si mescola con paprica e si utilizza generalmente con piatti di carne.

Formaggi: Quello di capra è il più comune nelle isole, data l’importanza dell’allevamente di capre.
Sia il formaggio di Fuerteventura che quello de La Palma possegono la denominazione di origine propria. A la Gomera si elabora un tipo di patè, chiamato Almogrote, di cui l’ingrediente fondamentale è il formaggio duro. In alcune isole è tradizione mangiare formaggio alla brace con mojo.

Insaccati: Tra gli insaccati prodotti nelle isole, bisogna menzionare il chorizo canario. Si presenta come una pasta motte, facile da spalmare, proveniente dalle parti più sugose del maiale, generalmente di colore arancione o rosso per l’inclusione di paprica.

Prodotti di mare: Molto famose sono le lapas, preparate in padella e condite con mojo verde. Il polipo, i gueldes e le sardine che si mangiano secchi o fritti.

Zuppe: la forma più tipica di mangiare verdura.

Rancho canario: ricetta a base di ceci, fideos (pasta) grossi, patate e carne.

Brodo: tipici quelli di pesce, di mais o di patate

Sancocho canario di cernia: piatti tipico a base di pesce salato, patate, batate, mojo e gofio.
I pesci più consumati nelle isole canarie sono quelli che chiaramente si trovano nelle ricche aque dell’Atlantico che le circonda, solitamente cucinati al forno, al sale, fritti o marinati.

Puchero canario: equivalente canario dei “cocidos” spagnoli, e’ un piatto completo dove la carne si accompagna a grani di mais, batata, patata, legumi e ortaggi (carota e cavolo).

Coniglio in salmorejo: coniglio in salsa marinata.

Carne di capra: elaborata specialmente nella isola di Fuerteventura, dove hanno una grande tradizione. Per celebrazioni importanti come il Natale si usa mangiare la carne di capretto (chiamato Baifo).

Bienmesabe: dolce a base di zucchero, mandorle e uovo.

Frangollo: elaborato con farino di mais, zucchero, mandorle e uva passa.

Truchas: preparate specialmente per il Natale, con pasta sfoglia e diversi ripieni come crema di patata.

Mousse di gofio: una mousse ottenuta utilizzando come ingrediente principale il gofio.

Tra i frutti più consumati bisogna evidenziare le varietà tipiche che si producono nelle isole: la banana della canarie, i fichi, l’avocado, il mango, la papaya, i fichi d’india e la frutta di stagione

Vini e liquori: Alle canarie si coltivano 33 tipi di vigne: delle quali 14 son di vini rossi e 19 di vini bianchi. Dopo la colonizzazzione spagnola cominciò la coltivazione e la produzione di vino malvasia che all’epoca era specialmente famoso.
Vini con denominazione di origine: Abona (Tenerife), Tacoronte-Acenetejo (Tenerife), Valle de Guimar (Tenerife), Ycoden-Daute-Isora (Tenerife), El Hierro, Lanzarote, La Palma, La Gomera, Gran Canaria.
Da ricordare anche la produzione di Rum bianco e quella di Rum al miele.

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